Inmaken van marmelade, jam en gelei

Vooraf, enkele opmerkingen over het verschil tussen jam, marmelade en gelei :
Marmelade“ slaat op alle citrusvruchten (b.v. sinaasappels, citroenen, grapefuits of pompelmoezen, mandarijnen, enz.), terwijl het begrip „jam“ op alle vruchtensoorten betrekking heeft, ongeacht ze al dan niet op dezelfde wijze verwerkt worden, geheel of in stukken.
"Gelei“ ; wordt uit het zuivere sap van een enkele fruitsoort of van een combinatie van verschillende fruitsoorten bereid, ongeacht of het hierbij gaat om citrusvruchten of andere vruchten.
Daar het WECK-inmaakboek vaak in de scholen wordt gebruikt, hebben wij beslist de nieuwe naamgeving te eerbiedigen en voortaan, zullen wij het hebben over b.v. sinaasappelmarmelade, grapefuit(pompelmoes)marmelade, kersenjam, bosbessenjam en braambessengelei.

Lees meer

Basisgegevens over de toebereiding en het houdbaar maken: Jam(confituur), marmelade en gelei worden na het voorbereiden van, respectievelijk de sapwinning uit de vruchten, gewonnen, door deze met veel suiker aan te zetten en lang te koken. Als de gewenste vloeistofdikte door dit kookproces is bereikt, is de toebereiding klaar. Een tweede vraag is dan te weten, hoe u deze jam, confituur of gelei zo gemakkelijk, doelmatig en zeker mogelijk houdbaar maakt.
Voor een uitgebreide uitleg verwijzen we naar het handboek van Weck waarin recepten en vele handige tips uitvoerig worden besproken

Volgens het basisrecept kunt u ook jam of marmelade voor diabetici toebereiden. U neemt hiertoe de in de reformwinkels verkrijgbare suiker voor diabetici en vult deze bij pectinearme vruchten met additionele gelei-hulpmiddelen aan, die ook in de handel verkrijgbaar zijn (aanwijzingen op de pakjes eerbiedigen).

Tot slot nog dit advies: Kies voor het inmaken van jam (confituur, gelei) bij voorkeur kleine glazen. Het WECK-gamma glazen biedt u ze aan. En sluit aangebroken inmaakglazen, vooral als ze jam bevatten, altijd met het plastic deksel van WECK af, zodat er zo weinig mogelijk aroma verloren gaat en de zgn. koelkastluchtjes op afstand worden gehouden.

Lees minder

Inmaken van vlees

Het inmaken van vlees is zonder meer moeilijker dan het inmaken van vruchten en groenten. Terwijl men bij vruchten en groenten maar met twee factoren rekening hoeft te houden, (nl. de kwaliteit van de waren en de zorgvuldige, voorgeschreven behandeling hiervan tijdens het inmaken), is er bij ingemaakte vleesswaren nog een derde factor van belang : het zorgvuldig koken van het vlees voor het eigenlijke inmaakproces. (gekookt, gesmoord of gebraden vlees).

De goudregel voor het inmaken van vlees

Vlees moet van gezonde, goed gevoede dieren afkomstig zijn. Het moet vers zijn, maar ook lang genoeg bestorven.

Hoe ouder het slachtdier was of hoe slechter of onnatuurlijk het gevoed was, des te meer bindweefsel het bevat en des te taaier het daardoor is. Nadat het uit de koelruimte is gehaald, moet het niet nog eens voor langere duur in een andere, vooral niet in een warme ruimte, worden bewaard. Het bewaren in een diepvrieskist of een koelruimte is niet altijd aan te bevelen. Hierin ontstaan af en toe dampen en reuken die een nadelige invloed kunnen hebben op de smaak van gekookt en gebraden, maar vooral op rauw vlees.

Lees meer

Wij waarschuwen u er vooral voor, vlees meteen in de ijskast te leggen. Het wordt dan „smerig“ en uitgeloogd. Wild, dat niet meer vers is en al een licht ranzige, onaangename reuk verspreidt, of gevolgelte met een tranige smaak, is onbruikbaar. Goed vlees, dat voldoet aan de noodzakelijke vereisten kan op verschillende manieren worden bereid en ingemaakt, zodat het bij later gebruik mooi sappig en smakelijk blijft en ook goed kan worden toebereid. Hierbij moet u echter 12 speciale regels in acht nemen, Ook hiervoor verwijzen we naar het handboek waarin deze ruim vermeld staan.

Lees minder

Inmaken van groenten

Voordat wij van de afzonderlijke groentensoorten spreken, wijzen wij u erop, dat u het beste hoogwaardige, pas geoogste groenten moet gebruiken om in te maken. Als u de gegeven adviezen, en de gebruiksvoorwaarden in het oog houdt, bent u vrijwel altijd verzekerd van succes.

U moet in geen geval oude, opgeslagen, behandelde en slechte groenten inmaken, omdat deze al kan gisten en daardoor het inmaaksucces in gevaar brengt. Natte of vochtige geoogste groenten niet opslaan, maar meteen prepareren, omdat deze snel tot gisten kunnen overgaan. Bruine plekken, gedroogde en verwelkte bladen of andere schadelijke plekken verwijderen, zodat u alleen maar hoogwaardige groenten inmaakt. Alleen zo leidt uw moeite tot een buitengewone kwaliteit.

Lees meer

Niet alle soorten groenten zijn geschikt om in te maken, en wel vooral die groenten, die een scherpe geur of smaak hebben. Deze moet u verwijderen door blancheren en weggooien van het water waar-in u ze hebt gekookt als u de groenten prepareert als ze nog vers zijn.

Het betreft hier vooral bloemkool, aardappelen, ten dele ook koolraapsoorten. De oorzaak kan zowel de soort als een te sterke bemesting zijn. Een te sterke stikstof-bemesting of een gier-bemesting hebben nadelige gevolgen voor de smaak.

Over het algemeen geldt ook hier, dat, als u de glazen in de ketel zet, het water in de inmaakketel dezelfde temperatuur moet hebben als het water in de glazen. Het water mag niet te warm zijn, omdat de thermometer dan te snel de inmaaktemperatuur aangeeft, alhoewel deze in de glazen nog niet is bereikt. Daardoor wordt de benodigde inmaaktijk verkort, wat tot mislukken kan leiden en zeer zeker invloed heeft op de kwaliteit van het ingemaakte, of dit nu gaar is of niet. Daarom moet u zich beslist aan de aangegeven inmaaktijden houden.

Lees minder

Inmaken van gebak

Het bakken en houdbaar maken van gebak in inmaakglazen maakt het mogelijk zonder enig probleem een voorraad voor minstens 6 maanden aan te leggen. Op deze manier kunt u b.v. onverwachte gasten altijd vers gebak voorzetten.

Lees meer

Gebak inmaken kunt u enkel in zogenaamde konische glazen van het merk WECK, die naar beneden toe smaller worden en in verschillende maten beschikbaar zijn (zie afbeelding, blz. 7), omdat alleen deze glazen het mogelijk maken het bereide gebak gemakkelijk uit de glazen te laten glijden. Deze glazen worden van binnen goed met plantaardig vet of boter ingevet en met gemalen amandelen of paneermeel bestrooid, zodat het gebak later bij gebruik gemakkelijker uit het glas glijdt.

Voor gebak in inmaakglazen is elke soort roerdeeg geschikt. Opdat het deeg genoeg plaats heeft om te rijzen, moet het glas echter maar tot ongeveer de helft van de hoogte worden gevuld. Omdat men bij het inmaken van gebak er speciaal op moet letten dat de rand van het glas helemaal schoon blijft, gebruikt u voor het vullen van de glazen de praktische vultrechter van WECK (zie blz. 13), die de rand van het glas volledig bedekt.

Nu kan het eigenlijke bakken beginnen: hiervoor bestaan twee verschillende methodes, die wij in basisrecept 1 en 2 toelichten en bij de verschillende recepten telkens aanduiden. Deze informatie en nog veel meer vindt u terug in het praktische handboek van Weck.

Lees minder

Inmaken voor diabetici

Inmaken is voor diabetici zeer goed geschikt, omdat ook met zoetstoffen of vervangmiddelen voor suiker de in te maken produkten precies volgens uw persoonlijke smaak kunt bereiden en heel gericht kunt aanpassen aan uw gezondheidseisen en -beperkingen. Principieel kunt u daarbij gewoon de in de algemene recepten van in het handboek opgegeven hoeveelheid suiker vervangen door zoetstof of vervangmiddelen voor suiker.

Bij de verschillende vervangmiddelen voor suiker die meestal in reformwinkels verkrijgbaar zijn, wordt steeds een speciale omrekentabel geleverd.
U moet nog op hat volgende letten:

Lees meer

Bij de bereiding van jam, marmelade en gelei heeft de toevoeging van suiker, als deze gebeurt, een uitgesproken bewarende werking. Daarentegen hebben jam, marmelade en gelei die met zoetstof of vervangmiddelen voor suiker zijn voorbereid, een bewaar-middel (inmaakmiddel) nodig, als men ze in dichtgebonden glazen of in gebruikte glazen met schroefdeksels wil bewaren.

U kunt de toevoeging van kunstmatige bewaarmiddelen vermijden als u volgens de aanbevelingen van WECK (zie blz. 48-49 „Inleggen of Inmaken“) uw waardevolle jam voor diabetici in inmaakglazen met glazen deksel en rubberring 10 minuten bij 90°C inmaakt en op die manier veilig en onbeperkt houdbaar maakt. De hierna opgenomen recepten voor diabetici (2 voor compote, 2 voor jam, 2 voor gebak) moeten tot voorbeeld dienen, hoe de algemene recepten in dit boek kunnen worden veranderd in recepten voor diabetici.

Lees minder