Marmelade, Confiture, Gelee.

Tout d’abord, il faut procéder à la distinction entre la marmelade, la confiture et la gelée:
Aux termes de cette ordonnance, est appelée «marmelade» toute préparation à base d’agrumes (par ex. les oranges, les citrons, les pamplemousses, les mandarines, etc.) tandis que le nom de «confiture» est attribué à toute préparation des autres fruits, peu importe qu’ils soient d’une même sorte ou non, qu’ils soient entiers ou en morceaux.
La notion de «gelée» est restée pour désigner toute préparation à base de vrais jus de fruits d’une seule sorte ou d’une combinaison de diverses sortes, indépendamment du fait qu’il s’agisse d’agrumes ou d’autres fruits.
Attendu que le livre de recettes WECK est couramment utilisé dans les écoles, nous avons décidé de nous conformer à la nouvelle nomenclature et nous parlerons désormais de marmelade d’oranges, de marmelade de pamplemousses, de confiture de cerises, de confiture de myrtilles et de gelée de mûres, de gelée de citrons, etc.

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Quelques notions fondamentales sur la préparation et la conservation:
Les marmelades, confitures et gelées sont confectionnées après avoir préparé les fruits ou en avoir extrait le jus, puis les avoir mis sur le feu avec une grande quantitié de sucre et les avoir cuits long-temps. Dès que cette cuisson a permis d’atteindre la viscosité souhaitée, la préparation est terminée. Une deuxième question qui se pose alors est de savoir comment vous allez rendre cette marmelade (confiture, gelée) propre à la conservation de la manière la plus simple, la plus efficace et la plus sûre possible.
Pour une explication vaste, nous référons aux livre Weck. Vous y trouverez des recettes qui vous aiderons à préparer la stérilisation de toutes sortes de légumes, fruits, viandes et patisserie avec les temps et les températures individuels. La fonction des marmites automatiques et centrifuges est bien expliquée avec des photos claires.

Avec cette recette de base, vous pouvez aussi préparer de la marmelade ou de la confiture pour diabétiques. Prenez à cet effet du sucre pour diabétiques vendu dans les magasins de produits diététiques et, si vous traitez des fruits pauvres en pectine, ajoutez-y des adjuvants de gélification supplémentaires, vendus également dans le commerce (respectez les indications figurant sur l’emballage).

Un dernier conseil: pour la stérilisation de la marmelade (confiture, gelée), choisissez de préférence des bocaux de petite taille. Et couvrez toujours les bocaux entamés placés au réfrigérateur, surtout lorsqu’ils contiennent de la marmelade, du couvercle Weck qui garde les aliments frais pour perdre le moins d’arôme possible et éviter que votre marmelade ne sente le réfrigérateur

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La stérilisation de plats de viande

La stérilisation de plats de viande est incontestablement plus complexe que la stérilisation des fruits et légumes. Alors que, pour les fruits et légumes, il ne faut tenir compte que de deux facteurs, à savoir la qualité irréprochable de la marchandise et son traitement minutieux et conforme aux instructions pendant la stérilisation, un troisième facteur joue aussi un rôle important pour les plats de viande stérilisés: leur cuisson minutieuse avant la stérilisation proprement dite. (viande bouillie, rôtie ou braisée).

La règle d’or de la stérilisation de la viande

La viande doit provenir d’animaux sains bien nourris. Elle doit être fraîche, mais aussi avoir reposé suffisamment longtemps.

Plus l’animal de boucherie était vieux ou engraissé artificiellement plus sa viande a de tissus conjonctifs et plus elle est coriace. Après avoir été retirée de la chambre froide, elle ne doit tout d’abord pas séjourner longtemps dans une pièce, surtout si celle-ci est chaude. La conservation dans un surgélateur ou dans une chambre froide n’est pas toujours à conseiller. Dans ces pièces se forment parfois des senteurs et des odeurs qui imprègnent défavorablement la viande bouillie ou rôtie mais qui affectent principalement le goût de la viande crue. Il faut veiller avant tout à ne pas mettre la viande directement en contact avec d’autres aliments qui dégagent une forte odeur comme le fromage par exemple.

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Attention, il faut aussi éviter de déposer la viande directement sur la glace; elle devient alors « gluante » et perd toutes ses substances. Le gibier qui n’a pas été traité correctement après la chasse ou qui n’est plus frais dégage une odeur désagréable, légèrement rance et n’est plus comestible. La viande de bonne qualité, qui répond aux critères ci-dessus, peut être stérilisée de différentes manières de façon à ce qu’elle reste bien juteuse et savoureuse et puisse être, plus tard, utilisée pour confectionner différents plats. Pour réaliser des conserves de viande, il faut respecter 12 règles particulières. Pour obtenir ample information concernant des applications et recettes, le livre de WECK.

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La stérilisation des légumes

Avant de parler des différentes variétés de légumes, nous voudrions souligner tout particulièrement qu’il est préférable de ne stériliser que des légumes impeccables, de bonne qualité et fraîchement cueillis. Si vous suivez les conseils et les instructions, le succès est garanti.

Il ne faut en aucun cas utiliser pour la stérilisation des légumes trop vieux, séchés, traités qui ne sont plus impeccables, car ils peuvent déjà avoir commencé à fermenter et il n’est dès lors plus possible de garantir pleinement le succès de la stérilisation. Ne pas entreposer des légumes cueillis humides ou mouillés, mais les traiter immédiatement étant donné qu’ils peuvent commencer très rapidement à fermenter.

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Enlever généreusement les endroits brunâtres, les feuilles séchées et flétries ou les autres meurtrissures pour que seuls des légumes de qualité soient mis en bocaux et que vos efforts soient aussi récompensés par l’excellente qualité des produits stérilisés.

Toutes les variétés de légumes ne conviennent pas à la stérilisation, surtout ceux qui possèdent une odeur ou un goût prononcé qu’il faut aussi éliminer lorsqu’ils sont préparés frais en les blanchissant et en jetant la première eau de cuisson. Il s’agit avant tout de certaines variétés de choux-fleurs, de pommes de terre et en partie de choux-raves. La cause peut tout aussi bien être liée à la variété mais aussi à une application de trop fortes doses d’engrais. L’épandage d’un engrais au purin ou d’un engrais azoté trop puissant compromet le goût.
Une règle générale qui est ici aussi d’application veut que, lors de la mise en place des bocaux, l’eau du stérilisateur soit à la même température que le contenu des bocaux. Elle ne doit pas être trop chaude, sinon le thermomètre indique trop rapidement la température de stérilisation requise bien que celle-ci ne soit pas encore atteinte à l’intérieur du bocal.

Ceci réduit le temps de stérilisation nécessaire, ce qui peut conduire à des échecs, mais peut aussi influencer à coup sûr la qualité du produit stérilisé, qu’il soit cuit à point ou non. C’est pourquoi vous devez absolument respecter le temps de stérilisation indiqué.

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Stérilisation de gateaux

La confection de gâteaux dans des bocaux à stériliser, c'est-à-dire. la « cuisson » dans le stérilisateur, permet de les conserver sans aucun problème plus de 6 mois. De cette façon, vous pourrez à tout moment surprendre des amis venus à l’improviste pour le café en leur offrant un gâteau de votre confection.

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Pour confectionner des gâteaux dans des bocaux à stériliser, ce sont les bocaux droits de la marque WECK qui conviennent le mieux car seuls ces bocaux permettent un démoulage ou une extraction facile du gâteaux du bocal. Ces bocaux existent en différentes tailles.

L’intérieur des bocaux droits ou coniques est bien graissé et saupoudré d’amandes râpées ou de chapelure de manière à faciliter le glissement du gâteau hors du bocal au moment de le consommer.
Toute pâte tournée convient à la stérilisation. Afin que la pâte puisse monter, ne remplir le bocal qu’à moitié. Etant donné qu’il faut veiller à ce que le bord du bocal reste tout à fait propre, utilisez pour le remplissage l’entonnoir WECK très pratique car il recouvre le bord complet du bocal.

Nous pouvons maintenant aborder l’étape de la cuisson proprement dite. Il existe deux méthodes différentes que nous détaillons dans les recettes de base 1 et 2 et que nous reprenons dans les recettes de gâteaux.Pour obtenir ample information concernant des applications et recettes, le livre de WECK.

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Stérilisation pour diabétiques

Les produits stérilisés conviennent parfaitement aux diabétiques. Grâce à la saccharine ou tout autre subs-titut du sucre, vous pouvez stériliser les produits selon votre goût et les adapter à vos besoins de santé personnels, c-à-d. à vos limites.

En principe, vous pouvez tout simplement vous référer à toutes les recettes contenues dans ce livre et remplacer les quantités de sucre mentionnées par de la saccharine ou un autre substitut du sucre. Pour la saccharine, vous pouvez vous référer au tableau d’équivalence.
Remarque importantes:

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Lors de la préparation de confitures, de marmelades ou de gelées - et si vous appliquez le rapport sucre/fruit de 1/1 - l’ajout de sucre a un effet conservateur. Mais les confitures, marmelade et gelées à base de saccharine ou de tout autre édulcorant nécessitent l’ajout d’un produit de conservation si l’on veut les garder dans des pots à confitures ou des bocaux avec couvercle à visser.

Vous pouvez éviter d’ajouter ce produit conservateur artificiel en respectant les recommandations de WECK (voir pages 48 et 49 «mettre en pots à confitures ou stériliser»), à savoir stériliser vos précieuses marmelades diététiques 10 minutes à 90°C dans ces bocaux à stériliser avec couvercle en verre et anneau en caout-chouc, la manière la plus sûre de les conserver indéfiniment.
Les recettes pour diabétiques présentées ci-dessous (2 recettes de compote, 2 recettes de confiture et 2 recettes de gâteau) y sont à titre d’exemple pour vous montrer comment adapter les autres recettes de stérilisation en recettes pour diabétiques.

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